Ricette con i funghi: Boleti di diverse specie

Pane e Funghi - Risotto con boleti - Boleti alla Griglia - Polenta e Funghi
PANE E FUNGHI
Vedere la tossicità da crudi di alcuni boleti nelle singole schede.

 

INGREDIENTI: fette di pane casereccio; 400 gr. di funghi porcini giovani e sani o BOLETUS luteus, BOLETUS bovinus, BOLETUS granulatus, BOLETUS elegans, BOLETUS aurantiacus, BOLETUS regius, BOLETUS appendiculatus, BOLETUS fragrans, BOLETUS luridus; 80 gr. di burro; 40 gr. di farina bianca; circa litro di latte; un limone; 2 tuorli d'uovo; olio; sale, pepe e noce moscata.

Tagliare a fettine i funghi ben puliti, passarli nel burro caldo e mettere il sale e il pepe. Passare velocemente nel latte le fette di pane spesse circa due centimetri. Rosolarle dalle due parti in poco burro. Preparare a parte una besciamella con 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, 1/2 litro di latte e un poco di sale e noce moscata. Aggiungere nella besciamella un pezzetto di burro e i due tuorli d'uovo sbattuti con il succo di limone. Mettere sulle fette di pane i funghi, la besciamella e passare in forno caldo.


Boletus bovinus
(ora Suillus bovines)
   
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RISOTTO CON BOLETI
 

Boletus luridus

INGREDIENTI per 4 persone: 400 gr. di riso; 300 gr. di funghi porcini o BOLETUS luteus, BOLETUS bovinus, BOLETUS granulatus, BOLETUS elegans, BOLETUS aurantiocus, BOLETUS regius, BOLETUS appendiculatus, BOLETUS fragrans, BOLETUS luridus; burro; olio; cipolla tritata; un bicchiere di vino bianco; un litro di brodo di carne; parmigiano grattugiato.

Pulire e tagliare i funghi a pezzetti. Mettere in un tegame il burro, l'olio, la cipolla tritata e far soffriggere. Aggiungere il riso e i funghi mescolando per alcuni minuti. Aggiungere il vino bianco e poi, poco per volta il brodo molto caldo. Mescolare con-tinuamente e far cuocere per circa 20 minuti. Prima di servire aggiungere il parmigiano grattugiato.

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BOLETI ALLA GRIGLIA
   
 

INGREDIENTI: cappelle di funghi porcini o BOLETUS luridus, BOLETUS regius, BOLETUS appendiculatus, BOLETUS aurantiacus, BOLETUS fragrans; olio; aglio; pepe; sale e prezzemolo.

Staccare le cappelle dai gambi, pulirle con delicatezza quindi eseguire dalla parte dei tuboli 4 taglietti. Inserire in ogni taglietto una sottilissima fettina di aglio. Ungere d'olio le cappelle sui due lati quindi disporle sulla griglia. Dopo circa 10-15 minuti di cottura a fuoco dolce cospargerle di sale, pepe e prezzemolo, quindi servire.

 

Boletus aurantiacus
(ora leccinum aurantiacum)
 
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POLENTA E FUNGHI


Boletus regius

INGREDIENTI per 5 persone: 500 gr. di farina gialla; 500 gr. di porcini freschi o BOLETUS luteus, BOLETUS bovinus, BOLETUS granulatus, BOLETUS elegans, BOLETUS aurantiacus. BOLETUS regius, BOLETUS appendiculatus, BOLETUS fragrans, BOLETUS luridus; 120 g. di burro; 5 uova; 5 cucchiaiate di olio; parmigiano grattugiato; sale; aglio.

Soffriggere in un tegame 50 gr. di burro con l'olio e il trito di prezzemolo e aglio. Unire i funghi affettati a lamelle sottili e portare a buona cottura. Preparare con la farina gialla la polenta e friggere le uova al burro. Fare cinque porzioni e su ciascuna versare un uovo e coprire con i funghi trifolati.

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